건강은 음식이 결정한다. 약은 이미 몸이 잘못되었을 때 쓰는 것이다. 평소 건강을 유지하는 것은 밥이다. 그래서 밥이 보약이다. 지지는 원래 건강 때문에 채식을 시작했다. 나는 윤리적인 이유로 시작했다가 건강상의 혜택을 보았다. 평생 골치거리였던 등드름이 말끔히 사라졌다. 우유, 치즈, 계란을 먹는 베지테리언일 때까지만 해도 아무런 변화가 없었는데, 동물성 제품을 전혀 먹지 않는 비건이 되자 곧바로 사라졌다. […]

버섯에 관한 글을 쓰려는 차에 마침 버섯이 떨어졌다. 버섯은 채식 생활에 없어선 안 될 중요한 요소다. 버섯 농부에게 주문을 넣고 며칠 뒤 양양에서 생표고버섯이 담긴 택배가 도착했다. 기온이 높고 습한 여름철에는 금방 상하기 때문에 얼른 박스를 열어 환기를 시키며 곧바로 손질한다. 한여름에 자연농 재배 버섯이 나오지 않는 이유다.  1킬로의 표고버섯 중 3분의 1은 냉장 보관해 열흘 안에 요리해 먹고, 나머지는 머리와 밑동을 분리해 머리는 썰어서 냉동 보관하며 갖가지 요리에 사용하고, 밑동은 얇게 찢어 버섯 장조림을 만든다. 생표고는 수분이 잘 흡수돼 금방 상하기 쉬운 상태가 되니 요리하기 직전을 제외하고 물에 씻지 않는다. 혹은 웬만하면 씻지 않고 먹는다. 유기농으로 자란 버섯은 웬만하면 흙만 대충 털어먹기도 한다. 그런데 내가 버섯을 좋아한 적이 있었던가? 감자탕, 제육볶음, 된장찌개, 반찬 등 기존에 먹던 음식에서 항상 부가적으로 존재하는 재료였다. 그의 존재감은 탕수육 소스에 들어간 당근처럼 미비해 남기기 일쑤였다.  육식을 끊고 식물성 식재료의 세계를 접하며 가장 먼저 매료된 건 버섯이다. 표고버섯, 느타리버섯, 만가닥버섯, 목이버섯, 팽이버섯, 노루궁뎅이버섯, 송이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 송로버섯, 잣버섯, 깔때기버섯, 방망이버섯, 뽕나무버섯, 우단버섯, 배꼽버섯, 애기버섯, 부채버섯, 긴뿌리버섯, 먹물버섯, 볏집버섯, 풍선끈적버섯, 젖버섯, 꾀꼬리버섯, 나팔버섯, 턱수염버섯, 노랑망태버섯···. 한국에서만 97여 종의 식용 버섯이 자라지만 익숙한 열댓 가지 남짓만 시중에 유통된다. 버섯 우린 채수의 담백한 풍미를 맛보면 멸치나 고기 육수 따위는 그립지 않다. 원초적인 자연의 무궁무진한 맛을  재발견할 때마다 채식하길 잘했다는 깊은 안도감을 느낀다.  하지만 사실 버섯은 식물이 아니다. 다행히 동물도 아니다. 버섯은 균으로 분류된다. 어쨌거나 살아있는 생물인데, 그것도 지구상에서 가장 오래 생존한 생물 중 하나이자 조상이다. 그만큼 생태계에서 아주 중요한 역할을 맡고 있다. 생물이 수명을 다하면 균이 사체를 분해해 다른 생명을 낳는 초석인 유기물, 즉 비옥한 토양이 된다. 인류도 6억 5천만 년 전 균류에서 갈라져 탄생한 유기체다. 우리가 음식을 섭취해 에너지를 전달받고 배설하면 거름이 되는 사실은 익히 알려진 사실이다. 이처럼 자연이라는 거대한 순환 시스템은 모두 유사한 형태를 띤다.  동물을 먹는 행위는 내가 피울 수 없는 생명을 취하고 순환을 막는 어리석은 짓이다. 채소가 풍부하면 고기는 필요 없다. 인류의 진보와 함께 육식을 중지하는 것이 운명이라고 믿는다. 그러기 위해서 고결하고 건강한 식습관을 가져야 한다. 풍요로운 양분이 축적된 땅에서 자란 식물을 먹는다는 것은, 오랜 시간 지구에 생존하며 저장된 생명의 유전자를 섭취하는 미적, 미각적, 미학적인 의식이다.    구운 새송이버섯 새싹 샐러드 입맛 없고 요리하기 귀찮은 날을 위한 별미. 구운 버섯의 풍미와 싱그러운 새싹 채소가 기운을 북돋는다.  ﾷ 재료 : 새송이버섯, 새싹 채소, 썬드라이 토마토, 소금, 후추, 스테이크 시즈닝, 파슬리, 올리브유, 발사믹 식초, 레몬즙 1.   새송이 버섯을 일정한 두께로 세로로 썰고 한 면에 칼집을 낸다. 2.   팬에 올리브유를 두르고 중약불에 버섯을 뒤집어가며 노릇해질 때까지 굽는다. 소금, 후추, 스테이크 시즈닝을 한 꼬집씩 뿌려 간을 맞춘다. 3.   접시에 구운 버섯과 새싹을 올린다. 새싹에도 소금, 후추 를 한 꼬집 뿌리고 레몬즙, 올리브유, 발사믹 식초를 두른다. […]